levain e fermentação natural e lenta

eu detesto pão sem alma, sem sabor, sem aroma e pão que se preza fermenta lentamente, e por isso tem personalidade, pão sem bolinhas e sem perfume, tipo bisnaguinha de cachorro quente me tira o bom humor!!!! gosto dos pães de casca colorida, cascas crocantes, que fazem barulho estalam e quebram, gosto de pães integrasi, pães de tubérculos, pães com grãos com nozes, ou então um brioche macio e amarelinho, ah e pão tem que ser quente eu sinto muito, de preferência recém saído do forno , bem, depois da padaria do sofitel, das baguetes francesas la da vila madalena , dos pães italianos de são paulo que em sua maioria são maravilhosos, do pão indiano do empório siriúba, pão é algo muito sério pra mim, como ja escrevi aqui depois que li a reportagem do new york times sobre gastronomia molecular, passei a fazer meu pão diariamente, e agora quero estudar os levains, os fermentos naturais que não usam a cultura do fermento comprado pronto.
Pra começar fiz um google e achei em francês muitas coisas, um blog chamado o aulevain que simplesmente é fantástico, bem, resumidamente temos 2 fases pra fazer o levain: 1. misturamos água com frutas, ou farinha e mel e esperamos um pouco até aparecerem algumas bolinhas, depois começa a 2 fase a que se alimenta diariamente a colônia que nada é além de uma cultura de micro organismos benéficos, dizem que devemos esperar 21 dias, ainda não sei bem o motivo, se é cabalístico, mas ainda vou descobrir.
Tentei então fazer um experimento assim bem cientificamente didático, esperei os 21 dias, eu queria descobrir se haveria diferença nos sabores dos pães feitos com diferentes levains, fiz então 3 levains exatamente da mesma forma:

1. levain uva

200 ml água
50g de uvas passas brancas
misture e deixei em um recipiente até fazer pequenas bolinhas, ai depois disso fui acrescentando 1 colher de farinha ao dia

o melhor -
o que funcionou melhor, fez mais bolinhas e fez um pão de sabor intenso mas não muito ácido foi o levain de uvas, acredito eu que pela alta concentração de açúcar - as uvas eram passas, secas portanto as 50g eram mais " concentradas" a textura ficou muito interessante, e o pão ficou um delírio

2. levain banana

200 ml água
50g de cascas de banana
misture e deixei em um recipiente até fazer pequenas bolinhas, ai depois disso fui acrescentando 1 colher de farinha ao dia

mais interessante
a cor do pão feito com levain de banana ficou surpreendentemente diferente, ficou mais escuro, sua fermentação foi boa, não excelente, o sabor é bastante ácido, talvez ácido demais, esse levain era o odor mais ácido também, mas a cor ficou fenomenal

3. levain maça

200 ml água
50g de maça com cascas
misture e deixei em um recipiente até fazer pequenas bolinhas, ai depois disso fui acrescentando 1 colher de farinha ao dia

3. o que ainda não funcionou
o levain de maça ficou bem mais viscoso que os outros, acredito que pela pectina da maça, mas a fermentação não foi suficiente, o sabor ficou entre os dois acima, mas a textura do pão deixou a desejar.

receita do pão
fiz as 3 na o dia e hora e também foram assadas juntas
1 xícara de levain - um de cada -
1 1/2 xícara de farinha branca
3/4 de água
12 horas de fermentação
assados em forno médio por aproximadamente 20 minutos

e agora?

bem os levains continuam lá, crescendo, hoje como sobrou pouco misturei os 3, farei novamente a experiência e reforço ou faço a antítese da tese ai de cima, mas o que posso afirmar com categoria é:
1. do levain sem utilizar fermento comprado se faz pão de qualidade
2. sim o tipo do levain interfere e muito nos sabores, texturas e aparência do pão

farei o levain chef como o dos franceses com farinhas diferentes e passarei os dias experimentando, que tarefa árdua...
mas acho que segredo são essas mãosinhas na massa!