prazeres da mesa

As semanas passadas foram intensas, semana de prazeres da mesa evento absolutamente imperdível, um deleite! esse ano participei apenas do prazeres da mesa, mas ano que vem não falto o prazeres ao vivo, sugiro que quem se interessa pelo tema que se planeje para estar aqui ano que vem, lugar de discussões sérias sobre o mundo das comidinhas, esse ano absolutamente espanhol e inovador!
Quero listar algumas coisas muito interessantes que aprendi com vários chefs, em generoso compartilhar, interessante o amor e a diversidades de olhares.
Antes de tudo participei de uma degustação de azeites espanhóis com um catador oficial Sr. Santiago Botas que nos orientou, é esse o nome da degustação séria, una cata de azeites, pero que fue algo fantástico preciosos!!! as sensações e sabores que não nos damos conta e que por sorte despertei são uma conquista! Sabores amargos, muito intensos, aromas de diferentes tipos de olivas, suaves e picantes, uma riqueza e um mundo que pra quem é de família espanhola traz lembranças longínquas, um verdadeiro deleite! O azeite é o único óleo vegetal extraído a frio, é a parte oleosa de um sumo um jugo de frutas, por isso preserva os aromas e sabores como nenhum outro, azeite extra virgem e virgem, o de nome azeite é uma mistura e passa por processos a quente, vale uma lida www.azeite.com.br
Esse ano assisti algumas das orientais aulinhas e gostei muito delas, ouvi chef Viko Tangoda e um mil folhas de arroz, genial, e André Saburó com mil explicações sobre siris de pernambuco, polvos e preparos quase mágicos, kirins e mirins, lembranças da infância docemente divididas em felizes pacotinhos de biscoitinhos de arroz da liberdade, ouvi também o chefe peruano, japonês por nascimento, Toshiro Konish, famoso e premiado, duro, sucinto, mas generoso em compartilhar.
Todos falaram um pouco das bases da cozinha japonesa, do começo, do início, os sabores dos dashis, os sabores dos caldos, chef Toshiro falou do nosso francês mirepoix e explicou como fazer as bases da cozinha japonesa, um fundo de kombu que deve ser colocada em água fria e ai aquecida e retirada antes que o fundo ferva e o katsuobushi, flocos de bonito, que faz a soma para a base dos sabores, o dashi, e ele é a base do missoshiro, tão onipresente prato em são paulo que meus filhos não vivem sem! fiquei feliz e agora sou expert em missoshiro da vero!!!! sem pozinhos!!!
essa babel gastronômica que é são paulo é realmente interessante, no mesmo prazeres da mesa ouvi como tratar a carne de sol com um chefe pernambucano fantástico de sorriso largo chefe César Santos, cedeu-nos uma receita do bolo de rolo, uau!!! fantática! Ouvi a chef paulista Andrea Kaufmann falar das bases da cozinha judaica, de fantásticas variações dos varenikas. Chef Dinesh Rajput indiano que com maestria misturou uma quantidade impressionate de especiarias em um massala para um cordeiro e obteve um resultado suave preciso e não precisa dizer saborosíssimo! Chef Cláudia Mattos e as fabulosas bananas verdes, a bio massa. O Chefe Gustavo Torres fez uma genial crostinha sobre uma pescada de cambuci levíssima, com pupunhas um delírio, o peixe super aromático da chef Ana Buenno acompanhado de bananas e pimentas, delicadíssimo e espetacular!!
E pra finalizar uma pequenina obra de arte do chefe japonês, 40 cortes em 1 cm? já tentou?
Em dezembro todas essas receitas e as outra que perdi estarão na revista, sem dúvida é pra esperar!!!

mas de volta as bases a ao simples

missoshiro da vero
2 dedinhos de kombu ( alga japonesa)
1 pacotinhos de katsuobushi ( flocos de bonito)
1 colher de sopa de missô ( pasta de soja - acha-se pronto)
cubinhos de tofu ( queijo de soja)
rodelinhas de


1 pedacinho de kombu de 2 dedinhos em 2 xícaras de água fria, em uma panelinha, ai vc liga o fogo quando esquentar mas não deixe ferver acrescente o katsoubushi, deixe uns 15 minutos coe e está pronto o fundo seu dashi da vero, acrescente uma colher de sopa de missô não deixe o missô ferver, use o mais escuro sem arroz, cubinhos de tofu e rodelinhas o mais fininho que vc conseguir de salsinha e pronto simples e fantástico.