o pão nosso de cada dia e é claro o levain

Eu e o pão, não canso, faço mau pão de 2 em 2 dias e aprendo, aprendo lendo, estudando, esquasrinhando a net e as bibliotecas da anhembi, enchendo o saco dos professores, mas, aprendo muito mais errando, diariamente... então vamos lá dizer o que desdisse... e desdizer o que já disse e quem me conhece sabe como eu adoro estar sempre mudando de idéia!
mas nada como o pão nosso de cada dia pra me fazer acatar as ordens do cotidiano, pra valorizar esta ordem e a necessidade da repetição e da constância: que o pão me faça mais constante!

Vamos por partes, o levain Cap I: -
yemanjá e tamagotchi e a triste morte do levain:

o levain é assim oh, como expliquei pra helena: que isso mãe? mágica, é a mágica de se fazer pão, vc não gosta da nuvenzinha ( miolo para os leigos) pois é, é isso que faz o pão ter leveza, ter ar, isso é vivo, são pequenas fadinhas ( fadinhas são o máximo) que fazem o pão fermentar e ter vida também - ela não me deu muita bola... já tem nuvenzinha pronta mãe? pra comer? não querida ainda não... ahhhh eu queria ..... pão é uma questão de tempo e de mágica e é claro de energia, dia bom, pão bom, dia ruim, pão razoável o pão é generoso,.

Pois era verão, férias, e, eis que assim que voltei da praia ainda com ares do mar, resolvi fazer meu levain definitivo aquele que pretendia manter por anos, fiz meu pequeno ritual, em segredo, senão podia parecer estranho, o ritual do levain, mas em silêncio, foi o que fiz, vidro absolutamente limpo e higenizado ( ferva o vidro por 10m imenso em água) 1 kg de farinha e 1l de água, fé e amor, para que haja vida e que ela se multiplique, dia muito quente e quem diria dia de yemanjá 2 de fevereiro, e a mágica se fez em lindas bolinhas: heis a vida, agradeci e recolhi meu levain a geladeira para, o que eu imaginava ser, uma longa vida.

E continuei nesse propósito egípcio, hebraico quase bíblico de alimentar meu levain cotidianamente como eu havia lido e ouvido por ai, pois eh, essênios e internet, trabalhos, e distrações da atualidade e meu eu interior me fizeram esquecer do levain por uns dias e uma triste cor acinzentada e uma aguinha meio suja se formou sobre o levain, triste e certa do seu fim me desfiz do meu querido bichinho virtual, do pó ao pó...

CAP 2 - até no pão há vida após a morte:
Bem bricadeiras à parte, posso falar do sagrado com intimidade creio e vivo cotidianamente em contato com o que considero sagrado, não considero esse sagrado distante e me doyu o direito de me referir a ele com respeito cotidinamente, mas voltando ao pão, resolvi fazer um aproach digamos: mais científico e fiz uma busca com termos de biólogos, ora isso não é uma cultura e ao invés de procurar em francês levain, resolvi procurar em inglês a "sour dough" e microorganismos, cultura, yeast, bem achei a pólvora, achei um biólogo americano generoso e dedicado que escreveu um lindo texto com 14 páginas sobre levain, e um monte de outras coisas e como dizem os americanos eu resolvi "dig in" e realmente me diverti

http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html

cap 3 - levain a solução em fotos com calma, passo a passo, pra quem não resolveu dig in no link ai acima,vamos tentar simplificar:

1. não é necessário alimentar o levain todos os dias!!!!!

2. o levain não morre tão facilmente na geladeira, mas fica muito "fraco" e existe uma forma de salvar e dar força o levain

3. o levain tem 2 funções uma dar sabor e aroma ao pão esse sabor um pouco azedinho característico de bons pães e outra levedar, fabricar e aprisionar o ar dentro da massa do pão para que ela cresça, ele pode executar as 2 funções ou não, pode ter bom sabor e pouca levedação e vice versa, mas queremos as 2 coisas.

1. misture água e farinha em um vidro imaculado de tão limpo - reze ( se quiser) e deixe ao ar livre por 3 dias aprox depende da temperatura ou até quando vc perceber bolinhas: eis que fez-se a vida, coloque esse mistura na geladeira.

2. antes de usar o levain é preciso testá-lo e multiplicá-lo, reserve uma xícara da mistura que está na geladeira e use o restante na fabricação de um pão e usando o mesmo recipiente misture aquela xícara que vc reservou do levain 3 xícaras de farinha e 1/2 de água, a cosistência deve ser como a de uma "mud - lama" se precisar um pouco mais de água use-a, deixe 12h fora da geladeira, durante a noite por ex. e volte a mistura para a geladeira após esse período.




3. se o levain não fez bolinhas ou fez poucas, repita esse ciclo por até 8 vezes, isso mesmo 8 x e vá desprezando o restante ou melhor como nosso amigo americano sugere faça bolos, panquecas, massas que precisam de menos poder de fermentação, que a cada dia o levain ganha força, se vc for insistente ou teimoso garanto que seu pão vai ficando cada vez melhor, tente e compartilhe o resultado, eu continuo...