levain e fermentação natural e lenta

eu detesto pão sem alma, sem sabor, sem aroma e pão que se preza fermenta lentamente, e por isso tem personalidade, pão sem bolinhas e sem perfume, tipo bisnaguinha de cachorro quente me tira o bom humor!!!! gosto dos pães de casca colorida, cascas crocantes, que fazem barulho estalam e quebram, gosto de pães integrasi, pães de tubérculos, pães com grãos com nozes, ou então um brioche macio e amarelinho, ah e pão tem que ser quente eu sinto muito, de preferência recém saído do forno , bem, depois da padaria do sofitel, das baguetes francesas la da vila madalena , dos pães italianos de são paulo que em sua maioria são maravilhosos, do pão indiano do empório siriúba, pão é algo muito sério pra mim, como ja escrevi aqui depois que li a reportagem do new york times sobre gastronomia molecular, passei a fazer meu pão diariamente, e agora quero estudar os levains, os fermentos naturais que não usam a cultura do fermento comprado pronto.
Pra começar fiz um google e achei em francês muitas coisas, um blog chamado o aulevain que simplesmente é fantástico, bem, resumidamente temos 2 fases pra fazer o levain: 1. misturamos água com frutas, ou farinha e mel e esperamos um pouco até aparecerem algumas bolinhas, depois começa a 2 fase a que se alimenta diariamente a colônia que nada é além de uma cultura de micro organismos benéficos, dizem que devemos esperar 21 dias, ainda não sei bem o motivo, se é cabalístico, mas ainda vou descobrir.
Tentei então fazer um experimento assim bem cientificamente didático, esperei os 21 dias, eu queria descobrir se haveria diferença nos sabores dos pães feitos com diferentes levains, fiz então 3 levains exatamente da mesma forma:

1. levain uva

200 ml água
50g de uvas passas brancas
misture e deixei em um recipiente até fazer pequenas bolinhas, ai depois disso fui acrescentando 1 colher de farinha ao dia

o melhor -
o que funcionou melhor, fez mais bolinhas e fez um pão de sabor intenso mas não muito ácido foi o levain de uvas, acredito eu que pela alta concentração de açúcar - as uvas eram passas, secas portanto as 50g eram mais " concentradas" a textura ficou muito interessante, e o pão ficou um delírio

2. levain banana

200 ml água
50g de cascas de banana
misture e deixei em um recipiente até fazer pequenas bolinhas, ai depois disso fui acrescentando 1 colher de farinha ao dia

mais interessante
a cor do pão feito com levain de banana ficou surpreendentemente diferente, ficou mais escuro, sua fermentação foi boa, não excelente, o sabor é bastante ácido, talvez ácido demais, esse levain era o odor mais ácido também, mas a cor ficou fenomenal

3. levain maça

200 ml água
50g de maça com cascas
misture e deixei em um recipiente até fazer pequenas bolinhas, ai depois disso fui acrescentando 1 colher de farinha ao dia

3. o que ainda não funcionou
o levain de maça ficou bem mais viscoso que os outros, acredito que pela pectina da maça, mas a fermentação não foi suficiente, o sabor ficou entre os dois acima, mas a textura do pão deixou a desejar.

receita do pão
fiz as 3 na o dia e hora e também foram assadas juntas
1 xícara de levain - um de cada -
1 1/2 xícara de farinha branca
3/4 de água
12 horas de fermentação
assados em forno médio por aproximadamente 20 minutos

e agora?

bem os levains continuam lá, crescendo, hoje como sobrou pouco misturei os 3, farei novamente a experiência e reforço ou faço a antítese da tese ai de cima, mas o que posso afirmar com categoria é:
1. do levain sem utilizar fermento comprado se faz pão de qualidade
2. sim o tipo do levain interfere e muito nos sabores, texturas e aparência do pão

farei o levain chef como o dos franceses com farinhas diferentes e passarei os dias experimentando, que tarefa árdua...
mas acho que segredo são essas mãosinhas na massa!

dia mundial da alimentaçao - escassez e abundância

uma fala que muito me impressionou foi a frase que ouvi no video do slow food da vice lider do movimento uma Sra. indiana ela dizia que os corpos esqueléticos, moribundos e famintos das crianças africanas eram a representação da mesma doença dos corpos obesos das crianças americanas.

A escassez e a abundância são representações diferentes o mesmo problema. Temos tanto medo da escassez mas muitas vezes a abundância é tão nociva quanto a falta. O mundo não resolveu a questão da alimentação, temos tantos problemas envolvidos nisso, interesses econômicos, "evolução"tecnológica, transgênicos, e a utilização das terras para outros fins que não a alimentação e a humanidade permanece apática e desinteressada.

Vamos pensar globalmente e agir localmente, eu tento todos os dias não deixar mais nada estragar na minha geladeira, já deixei muita coisa estragar e não me orgulho nada disso, tento não exagerar no consumo de carnes, tento não abrir embalagens, tento consumir localmente, tento consumir alimentos bons, limpos e de comércio justo e principalmente tento explicar isso pras crianças.

Pensemos nesse dia mundial da alimentação em um futuro mais digno pra todos nós e façamos um pedacinho, nem que esse pedacinho seja apenas pensar nessa questão, pois acredito em soluções inteligentes, e não faz sentido num mundo tão evoluído a fome aumentar como aumenta hoje.

oficina do gosto e a banana pop star

dia 12 amanheceu cinza, mas animadamente nos dirigimos ao parque da água branca, eu, tetê e cenia a líder do convivum slowfood daqui de são paulo, tínhamos vários produtos doados pela AAO, lindos vasilhames, material impresso, carimbinhos do caracol e muita disposição na mala, além das crianças eh claro! Montamos o circo e esperamos mais crianças: elas chegaram e a chuva deu uma trégua...

Olha se já acreditávamos que crianças se interessam por sabores e boa comida, essa foi a prova final, os pequenos provaram capuchinhas, frutas azedinhas, picles e eh claro doces com um interesse tremendo!! Nossa proposta foi comer com os 5 sentidos identificar e nomear as características de cada alimento e falar um pouco da origem dos alimentos, e foi sensacional a reação e a curiosidade, a primeira coisa a ser experimentada foi uma banana e eu nunca tinha visto tanto interesse pela conhecida e cotidiana fruta, a nossa banana virou uma pop star mais vistosa que qualquer saquinho de comida brilhante!!

faremos mais outras, lá no parque e em outros locais, logo, logo teremos a agenda!!!

oficina do gosto para crianças

É com muita alegria que começaremos a compartilhar todo o entusiasmo que nos preenche com os pequenos, enfim decidimos começar e contamos com vc no parque da água branca, domingo dia da crianças a partir das 9 da manhã na feirinha de alimentos orgânicos, nós do slow food faremos com o apoio da AAO uma oficina do gosto, vamos experimentar comer com os 5 sentidos comer com prazer e celebrar uma comida boa, limpa e justa!

O Slow Food apóia uma abordagem inovadora em relação à educação do gosto baseada em despertar e treinar os sentidos e o estudo das técnicas de produção de alimentos.

O Slow Food encara degustação como uma experiência instrutiva que amplia a conscientização.

O Slow Food organiza programas educacionais em todos os níveis e para todos, desde crianças e professores aos associados visitantes dos eventos.

Os projetos de Educação do Gosto Slow Food são diferentes de quaisquer outros por se basearem no conceito de que o alimento significa prazer, cultura e convivência, e que o ato de comer pode influenciar valores, atitudes e emoções

Manual Slow Food